tourte à l'ail

Libro di cucina del secolo XIV

Texte original :
Torta d’agli : Toy li agli e mondali et lessali ; quando sono cocti metili a moglio in aqua freda e poy pistali e metili zafarano e formazo assay que sia fresco e lardo batuto e specie dolz et forte e distempera con ova e mitili ova passa e poy fa la torta.

Traduction :
Pour faire un chaudumé : Prenez des brochets, et écaillez-les, et mettez les en morceaux ou tout entier à griller, et grillez du pain, et mettez-le à tremper dans du bouillon de pois, et puis quand le pain sera trempé, prenez du verjus et du vin blanc, et du bouillon de pois, et passez tout ensemble (à l'étamine) ; et quand il sera passé, pour quatre plats ajoutez une once de gingembre dans votre bouillon et un peu de safran, et mettez-y le poisson, et du beurre frais ou salé.

Notre adaptation :

Ingrédients :

  • 6 parts de saumon,

  • deux tranches de pain de campagne,

  • ¼ litre d'eau de cuisson de pois cassés ou d'eau pure,

  • 15 cl de vin blanc,

  • 10 cl de verjus ou le jus d'un citron,

  • 1 cuillerée à café de gingembre,

  • 50 g de beurre,

  • safran, sel.

Façons :

  • Faites griller le pain, puis mettez-le à tremper dans l'eau ou dans le bouillon de pois.

  • Quand il est bien ramolli, passez le à travers une passoire, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.

  • Ajoutez le vin blanc et le verjus ou le jus de citron et portez à ébullition en mélangeant bien.

  • Ajoutez ensuite le safran et le gingembre, salez.

  • Huilez et salez le poisson, et mettez-le à griller.

  • Pendant ce temps, ajoutez le beurre à la sauce en remuant bien.

  • Sur un plat de service, posez votre poisson, et versez la sauce par dessus.