Voici quelques repères bibliographiques pour voyager dans le monde de l'alimentation et de la cuisine médiévales. Toutes ces références sont des études sérieuses, menées par des historiens : vous pouvez avoir confiance !

 

Ouvrages sur l'Histoire de l'alimentation :

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Histoire de l'alimentation

Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.)

Edition Fayard, 1996, 915p.

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Voilà la bible de l'histoire de l'alimentation, écrite à plusieurs mains sous la direction de deux sommités. La partie concernant la période médiévale aborde notamment le Moyen Âge central, entre le XIème et XVème siècle (et pas seulement la fin) et a l'avantage de toucher à plusieurs aires géographiques (alimentation arabe, nordiste, juive).

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À table ! La fête gastronomique

Anthony Rowley

Collection Découvertes, Edition Gallimard, 1994, 160p.

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Un petit aperçu de l'évolution des habitudes alimentaires et culinaires occidentales, agréablement enrichi d'un grand nombre d'illustrations. L'étude des coutumes alimentaires passe en effet grandement par les témoignages iconographiques !

 

Ouvrages sur l'alimentation à la période médiévale :

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Alimentations médiévales, Ve – XVIe siècle

Alban Gautier

Ellipses, 2009 (collection Le monde : une histoire, Mondes médiévaux)

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Un ouvrage synthétique, qui a le mérite de balayer les dix siècles de la période médiévale, ainsi que de faire un point sur la recherche universitaire concernant ce sujet.

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Manger au Moyen Âge

Bruno Laurioux

Collection Pluriel, Edition Hachettes Littératures, 2002, 300p.

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Nous recommandons la lecture de ce petit livre très synthétique à tous ceux qui font leurs premiers pas dans le monde des saveurs médiévales ! Pour les autres, il est une source inépuisable de références culinaires sur tout l'Occident médiéval.

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Pour une archéologie du goût

Danièle Alexandre-Bidon

Edition Picard, 2005, 304p.

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Un ouvrage passionnant à la croisée des disciplines qui nourrissent le discours historique : ici est soulignée la place indispensable de l'archéologie, pilier de l'histoire des pratiques alimentaires.

 

Etudes iconographiques :

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Boire et Manger, traditions et symboles

Silvia Malaguzzi

Edition Hazan, 2006, 383p.

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Une magnifique base de données iconographiques sur les représentations de l'alimentation dans l'Histoire. D'une grande utilité pour apprendre à regarder avec un oeil avisé les représentations de l'alimentation à toutes les époques : elles sont souvent symboliques et non réalistes.

 

 

Le travail de la terre au Moyen Âge, étude iconographique

 

 

Perrine Mane

Edition Picard, 2006

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Voilà une étude magnifique et indispensable ! Elle permet de visualiser de manière très complète les gestes alimentaires et culinaires de la vie quotidienne des médiévaux, de la moisson du blé au battage du beurre, du repas pris au coin du feu au dépeçage du porc, dans toutes les régions d'Europe.

 

Sources publiées (accessibles en librairie, ou dans les dépôts d'archives départementaux) :

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Recettes médicales, alchimiques et astrologiques du XVe siècle, en langue vulgaire des Pyrénées

Clovis Brunel

Edouard Privat, Toulouse, 1956

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Une compilation passionnante de petites recettes traditionnelles, qui nous dévoile clairement toute la fonction thérapeutique de l'alimentation à la période médiévale.

 

Le Livre de Chasse

Gaston Fébus

commenté par Gunnar Tilander, Karlshman, 1971

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Un aperçu intéressant (car écrit de la plume d'un prince !) des techniques de chasse et de pêche au XIVe siècle, ainsi que de la connaissance scientifique du gibier, en amont de la préparation culinaire.

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La Gastronomie au Moyen Age

Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi

Editeur Stock, 1991

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150 recettes de France et d’Italie : un recueil de recettes très facile à utiliser et très documenté, car pour chaque plat, on peut consulter le texte original, sa traduction et son adaptation, ainsi qu’un petit commentaire.

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Fêtes gourmandes au Moyen Age

Jean-Louis Flandrin, Carole Lambert

Imprimerie Nationale Editions, 1998

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Une magnifique présentation de la vaisselle conservée dans différents musées, mise en scène dans de succulentes recettes, avec en prime, la copie du manuscrit. Un régal !

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Saveurs Médiévales, Cuisine Seigneuriale

Les amis de la table médiévale, Faculté des Sciences, Université inter-age

Poitiers, 1996

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Des étudiants qui découvrent des saveurs oubliées et qui décident de passer à l’action, en testant les recettes et en publiant le résultats de leurs expérimentations.

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Medieval cookery - Recipes & History

Maggie Black

English Heritage, 1985, 2003

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Pour découvrir le Moyen Age anglais, ses recettes, ses manières de table.

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The medieval cookbook

Maggie Black

British Museum press, 1992

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Plus complet que le précédent, il contient également des recettes pour soigner par les plantes.

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Du fait de cuisine

Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart

Florence Bouas, Frédéric Vivas

Editeur Actes Sud, édition novembre 2008

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Le manuscrit de Maître Chiquart, "Du fait de cuisine", est ici traduit et certaines recettes sont adaptées. Ce livre nous plonge dans l'ambiance de la cuisine du château de Ripaille, pour trois jours de fêtes et on imagine que les convives avaient bon appétit ! On trouvera dans ce document des recettes célèbres, comme le blanc-manger parti, la hure de sanglier crachant du feu ou la tourte parmesine, et même quelques recettes pour malades, comme l'inimaginable "restaurant".

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Le Mesnagier de Paris

édité par G.E. Brereton et J.M. Ferrier, Paris, Le Livre de Poche, 1994, coll. "Lettres gothiques".

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Rédigé par un bourgeois à l'intention de sa nouvelle très jeune épouse (même si le chapitre réservé à la chasse à l'épervier laisse planer un doute à ce sujet...), les dernières sections de cet ouvrage abordent la manière de choisir les aliments au marché, précisent à quel prix les acheter et, surtout, expliquent, à travers des centaines de recettes, comment les cuisiner.