Tarte blanche

Libro de arte coquinaria

Texte original :
Torta bianca : Piglia une libra et meza di bono cascio frescho, et taglialo menuto, et pistalo molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi d'ova, et macinali molto bene con questo cascio, agiogendovi meza libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero del più bianch che possi havere, similemente meza libra di strutto di porco bello et biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono et frescho, item de lo lacte competentemete, quando basti, che serà assai un terzo di bocchale. Poi farrai la pasta overo crosta in la padella, sottile come vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell'agio di sotto et di sopra ; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho ; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra vi metterai del zuccharo fino et di bona acqua rosata.

Traduction :
Tarte blanche : prends une livre et demi de bon fromage frais et coupe-le menu, et écrase-le très bien, et prends une douzaine ou une quinzaine de blancs d’œufs, et mélange-les bien avec ce fromage ; ajoutant une demi livre de sucre, et une demi once de gingembre, le plus blanc que tu puisses trouver, et aussi une demi livre de sain de porc beau et blanc, ou au lieu du sain autant de beurre bon et frais, et aussi du lait en quantité adéquate, quand tu auras battu, que tu en aies un tiers du bocal. Puis tu feras la pâte ou la croûte dans la poêle, aussi fine que tu veux, et tu mettras à cuire en lui donnant du feu vif dessous et dessus ; et tu feras en sorte que le dessus soit un peu coloré par la chaleur du feu ; et quand elle te paraît cuite, sors-la de la poêle, et par-dessus, mets du sucre fin et de la bonne eau de rose.

Notre adaptation :

Ingrédients :

une pâte brisée
350g de fromage frais (de type faisselle) pour une version plus moderne, ou d'un fromage très jeune et mou, de type mozzarella ou chèvre frais
6 blancs d’œufs
125g de sucre
125g de beurre
250ml de lait
1 cuillère à café de gingembre en poudre
de l'eau de rose
du sucre glace ou finement pilé

Façons :

Écrasez le fromage et mélangez-le avec les blancs d’œufs légèrement battus.
Incorporez le sucre, le beurre en pommade et le gingembre.
Délayez avec le lait. Faites que le mélange soit homogène.
Faites une abaisse de pâte et foncez un moule à tarte.
Versez l'appareil et faites cuire à 180°C pendant une heure.
Quand la tarte est cuite, sortez-la du four, saupoudrez de sucre, et aspergez d'eau de rose.

Même si la tarte s'appelle tarte blanche, il est impossible qu'elle le reste entièrement après cuisson. La méthode de cuisson ancienne utilisée - à savoir entre deux poêles, celle du dessous sur les braises et celle du dessus remplie de braises - y contribue largement et la recette précise que le dessus doit se colorer. Elle était probablement blanche en revanche parce qu'elle était saupoudrée d'une bonne quantité de sucre, de même que tous les ingrédients qui la compose se devaient d'être blancs, couleur symbole de la pureté et de la richesse s'il en est.