Morue en aillée

Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria

XIVe s., France

Poisson

Texte originel :

Morua in aqua dequoquitur et cum synapi comeditur uel cum aleata, hoc modo : teruntur allea et mica panis et cum lacte amigdalarum uel nucum distemperatur. Et ponitur in cepis in oleo frixatis cum morua et aliquantulum bulliri permitatur.

Traduction :

La morue de cuit à l'eau et se sert avec de la moutarde ou de l'aillée qui se fait ainsi : l'ail se broie avec de la mie de pain, et se détrempe avec du lait d'amandes ou de noix. Et on le mets dans des oignons frits avec la morue et on fait bouillir un petit peu.

Notre adaptation :

Faites tremper la morue dans de l'eau froide pendant une nuit.
Le lendemain, préparez le lait d'amandes avec 120 g d'amandes et 1 litre d'eau.
Émiettez la mie de pain, mettez à tremper dans le lait d'amandes.
Épluchez et faites frire les oignons dans un peu d'huile. Broyez l'ail.
Faites cuire la morue pendant ½ heure, puis égouttez-la, enlevez les arêtes et émiettez-la. Si la morue vous semble encore trop salée, remettez-la à bouillir dans de l'eau claire pendant ¼ d'heure.
Mélangez la morue et les oignons, puis rajoutez l'ail, et enfin le pain et le lait d'amandes. Laissez bouillir ½ heure à ¾ d'heure.

Ingrédients

- 1 kg de morue salée et séchée,
- 150 g de mie de pain blanc,
- 1 litre de lait d'amandes,
- une tête d'ail,
- 4 gros oignons,
- un peu d'huile.