Brouet gorgé, brouet houssé. Prenez une volaille coupée en quartiers, du veau ou une autre viande de votre choix. Coupez en morceaux et faites bouillir avec du lard. Dans un autre pot faites cuire et frire dans de la graisse des oignons finement hachés. Faites par ailleurs griller du pain et mettez-le à tremper dans le bouillon de votre viande auquel vous aurez ajouté du vin. Broyez du gingembre, de la cannelle, du poivre long, du safran, du girofle et de la graine de paradis, ainsi que les foies. Broyez-les si finement qu’il ne soit pas nécessaire de les passer à l’étamine, et délayez-les avec du verjus, du vin et du vinaigre. Une fois les épices ôtées du mortier, broyez-y votre pain. Délayez-le avec le jus dans lequel il a trempé et passez-le à l’étamine. Vous pouvez ajouter des épices et du persil effeuillé si vous voulez ; faites bouillir le tout avec la graisse et les oignons. Puis faites frire la partie solide de votre potage. Il doit devenir brun comme la graisse et aussi consistant qu’une soringue.
Nota qu’on doit toujours broyer les épices en premier ; on ne passe pas les épices destinées aux potages ; en deuxième lieu on broie et on passe le pain. (Je crois qu’il ne faut ni vin ni vinaigre.)
Nota que c’est uniquement lorsqu’il y a du persil qu’on appelle ce plat brouet houssé : de même qu’ailleurs l’on dit frangié de safran, de même on dit houssé en parlant du persil. C’est là la terminologie des cuisiniers.