Cicera (pois chiches)

Liber de coquina

Début XIVe s., Italie

Potage

Texte originel :

"Item, aliter : accipe cicera fracta et pone ad decoquendum cum
oleo, pipere et safrano et cum caseo detruncato et ouis perditis et ouis
debatutis; uel aliter, cum ciceris fractis et perbullitis et, aqua bullitionis
eiecta, ponatur cepa frissa et bene confecta cum lardo uel oleo sicut dies
exigit."

Traduction :

"Une autre façon : prenez des pois chiches et mettez-les à cuire avec de l’huile, du poivre et du safran et avec des tranches de fromage et des œufs abîmés et des œufs battus, ou alors, avec les pois chiches bouillis, ajoutez des oignons fris et donnez une belle forme avec du lard ou de l’huile, selon ce que permet le jour. [jour maigre ou non]"

Notre adaptation :

Version 1 :

La veille, faites tremper les pois chiches. Le jour même, faites cuire les pois chiches 3/4 d'heure à 1 heure dans une cocotte-minute avec un peu de bicarbonate de soude.
Egouttez les pois chiches.
Dans une casserole contenant les pois chiches égouttés et un fond d'eau, rajoutez l'huile d'olive et les épices.
Puis versez le fromage et les oeufs battus, tout en mélangeant la préparation.
Mixez le tout.
Laissez cuire en remuant jusqu'à épaississement.

Version 2 :

La veille, faites tremper les pois chiches. Le jour même, faites cuire les pois chiches 3/4 d'heure à 1 heure dans une cocotte-minute avec un peu de bicarbonate de soude.
Egouttez les pois chiches.
Emincez et faites frire les oignons dans une poêle.
Une fois cuits, rajoutez les oignons dans la préparation avec les pois chiches.
Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et un peu de sel, puis mélangez le tout.
Passez le mixer.
Laissez cuire en remuant jusqu'à épaississement.

Pour la version 2, l'huile d'olive peut être remplacée par de la poitrine de porc, comme le suggère la recette.
Le fait de « donner une belle forme » peut ouvrir de multiples  interprétations : par exemple, faut-il ensuite faire cuire la  préparation de pois chiches en formant des galettes ?

Ingrédients

Version 1 :

- 200 g de pois chiches secs
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- épices : 1/2 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café de curcuma et sel
- 50 g de parmesan
- 2 oeufs

Version 2 :

- 200 g de pois chiches secs
- 200 g d'oignons
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- un peu de sel